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蔬菜的感官評價文獻匯總
1. 胡蘿卜饅頭加工工藝的研究
作者：劉暢 曹蒙 周舟 王寶剛 趙雅杰 王玉鳳
摘要：本文以新鮮胡蘿卜、水、中筋面粉和酵母為原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究胡蘿卜饅頭的最佳加工工藝配方。結果表明，面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量35 g、發酵時間40 min以及淀粉添加量15 g為胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方
關鍵詞：胡蘿卜;饅頭;加工工藝;感官評價;
年份：2023
2. 低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優化
作者：李曉 崔文甲 王月明 王文亮 劉麗娜 徐志祥
摘要：以常用的腌漬蔬菜黃瓜和仔姜為原料，感官評分作為評價指標，通過單因素和正交試驗，研究低鹽腌漬蔬菜加工工藝及配方優化。結果表明：在主料蔬菜50 g，醬油20 g、香油0.2 g、蠔油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，經復合腌制劑腌漬3 d后，低鹽腌漬蔬菜最佳調味配料添加量為辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此條件下，低鹽腌漬蔬菜的感官評分為95.125分。當調味腌漬時間為60 min時，感官評分最高，為89.125，硬度最大，為2 596.358 g，口感較好。
關鍵詞：低鹽;腌漬加工;黃瓜;仔姜;調味;感官評價;
年份：2019
3.醬脆蘿卜皮工藝化研究
作者：田坤
摘要：醬脆蘿卜皮是一道家喻戶曉的醬腌菜，因其爽口脆辣的口感被很多人喜歡，所以經常作為開胃涼菜出現在家庭及餐館的飯桌上。但由于其制作工藝及配方受制作者的主觀影響大，一方面導致市面上的產品口味及質量參差不齊，另一方面同一廠家的不同產品也會出現品質不穩定的情況，阻礙了醬脆蘿卜皮的發展。而家庭作坊制作的散裝即食蘿卜皮產品沒有包裝，只能通過冷藏的方式貯藏，貨架期短，也失去了許多忠實受眾。本文為促進醬脆蘿卜皮的發展，以將其工藝標準化為突破點，制定了醬脆蘿卜皮感官評價體系，并優化和規范了醬脆蘿卜皮的保脆工藝、生產工藝及配方，最后篩選了合適的巴氏殺菌工藝條件，為家庭作坊提供各個工藝步驟及參數的參考和建議。
關鍵詞：醬脆蘿卜皮;感官評價;保脆;配方;
年份：2019
4.蔬菜高靜壓殺菌效果及其感官品質評價
作者：董鵬易 俊潔 花成 張燕 胡小松 吳繼紅
摘要：為提高蔬菜的品質，延長貨架期，以土豆、萵筍和白蘿卜等3種具有一定代表性的蔬菜為試材，采用高靜壓加工技術(High Hydrostatic Pressure, HHP)對其殺菌效果和品質影響進行了分析和評價。試驗結果表明，600MPa壓力處理5min后，殺菌效果隨保壓時間的延長無顯著變化；處理后的蔬菜，其硬度和彈性較熱處理的顯著增加，3種蔬菜(土豆、萵筍和白蘿卜)Vc含量較熱處理分別高出了49.4%、17.0%和23.3%，ΔE值小于熱處理的樣品；感官評價顯示，高靜壓處理的蔬菜在色、香、味、形方面都接近新鮮蔬菜。因此，高靜壓技術可以使蔬菜達到較好的殺菌效果，并最大限度地保持其品質。
關鍵詞：高靜壓;蔬菜;殺菌;品質;感官評價;
年份：2013
5. 常用烹調方法對慈姑感官品質及營養成分影響研究
作者：王倩倩
摘要：慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等，為澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物，原產于中國。球莖較耐貯藏，食用方法多樣，因而成為我國南方地區冬春蔬菜供應淡季的主要水生蔬菜之一，深受人們喜愛。慈姑的營養價值很高，為低脂肪、高碳水化合物蔬菜，含磷和鉀特別豐富，同時含一定量的功能性多糖。中醫認為慈姑具有利尿，行血通淋，化痰止咳的功效，是一種很好的藥食兩用的保健型蔬菜。本文以江蘇產慈姑為試驗原料,研究了蒸、煮、烤、炸四種常用烹調方法下不同烹制條件對慈姑感官和營養品質的影響,分別對四種常用烹調方法進行了工藝優化，并對在蒸、煮、烤、炸最佳烹調工藝條件下處理后的慈姑進行營養成分的測定，研究了常用烹調方法對慈姑營養成分的影響。
關鍵詞：慈姑;烹調;多指標綜合分析法;感官;營養;
年份：2013
6.殺菁對蔬菜感官品質和營養成分的影響研究
作者：陳宗道,周松,闞建全,王光慈,包先進
摘要：冷凍貯藏前殺菁處理對蔬菜感官品質的影響因蔬菜品種而異。各種殺菁方法都能使蔬菜中的礦物質、維生素、可溶性總糖含量不同程度地降低。除熱水燙漂外，其它殺菁方法都能不同程度地增加蔬菜中氨基酸態氮的含量。微波殺菁有利于降低蔬菜中硝態氮的含量。因此，殺菁效果以微波最好，熱風和汽蒸次之，熱水燙漂較差。
關鍵詞： 蔬菜;感官品質;營養成分;殺菁方法;
年份：1997
7.模糊數學感官評價法優化蘆筍果糕加工工藝
作者：程文龍 王麗 李雪 王輝 李正提 劉光憲
摘要：為探索蘆筍加工新途徑，提高資源利用率，該研究以蘆筍、高酯果膠、瓊脂粉、卡拉膠等為原料互配，結合單因素與正交試驗確定蘆筍風味果糕工藝參數，通過模糊數學感官評價法優化蘆筍果糕工藝，并測定優化后蘆筍果糕的質構特性。結果表明，蘆筍果糕最優配方為高酯果膠0.50%，卡拉膠1.80%，瓊脂粉2.60%，蘆筍粉1.80%。在此條件下，感官評分為96.70分；質構指標測定值分別為硬度(8 062.88±377.08)g，黏性(-141.09±15.30)g·s，彈性0.71±0.02，凝聚性為0.52±0.01，膠黏性4 875.11±203.19，咀嚼性3 132.20±126.01，回復性0.24±0.00。在此工藝條件下，制成的蘆筍風味果糕，含有蘆筍膳食纖維及生物活性成分，營養功能豐富。
關鍵詞：蘆筍;果糕;質構特性;模糊數學;感官評價;
年份：2021
8.軍用凍干蔬果的模糊數學感官評價研究
作者：陳曦蒙 杜鵬 穆慧玲 白霜 宋振耀 劉鵬 王若永
摘要：采用模糊數學評價方法，以色澤、形狀、氣味、口感、滋味為評價因素，對9種軍用凍干蔬果的感官品質進行了模糊數學判定。結果表明，9種軍用凍干蔬果感官品質的模糊綜合感官評價得分從高到低依次為蘋果塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、草莓胡蘿卜塊、菠菜塊、西蘭花塊、黃桃塊、菠蘿胡蘿卜塊、樹莓塊。模糊數學評價方法能較客觀準確地反映產品的感官品質，為軍用食品感官品質的綜合評價提供一種參考方法。
關鍵詞：凍干蔬果;軍用食品;感官評價;模糊數學;
年份：2021
9.莧菜餅干的研制
作者：張秀南 賈亞娟 唐建華 李光磊
摘要：為了開發、利用莧菜的營養食療價值，實驗組在傳統餅干制作方法的基礎上，分別以黃油、蛋液、糖粉和莧菜的添加量為主要研究對象，研制莧菜餅干。經過單因素實驗及響應面優化后得到如下配方：在每100 g低筋粉中，添加34%黃油、26%蛋液、20%糖粉、13%莧菜、0.8%食鹽。在180℃烤箱中烘烤15 min，得到的成品顏色均勻、形態完整、氣味純正，口感良好。
關鍵詞： 莧菜;餅干;響應面;感官評價;
年份：2020
10.反向菠菜膠囊的制作工藝研究
作者：劉樹萍 李越石 長波
摘要：以反向菠菜膠囊為研究對象，對膠囊制作工藝的要素進行了單因素試驗，研究了菠菜與水的質量比、海藻酸鈉、乳酸鈣、膠囊體積及成型時間對膠囊的影響并優化了條件。在單因素試驗的基礎上，設計了正交試驗。采用感官評價表征了菠菜膠囊的色澤、外觀、口感、韌性；采用質構儀測試了菠菜膠囊的破裂力、破裂力時的位移、硬度、粘附性及膠黏性。研究結果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成型時間12min，膠囊體積1.25mL為反向菠菜膠囊的最佳工藝。
關鍵詞：菠菜;膠囊;反向;感官評價;模糊數學;質構;
年份：2012
11. 不同種類大頭菜的理化性質與感官評價關系分析
作者：李玉斌 張靜 吳玉媱 趙興秀 趙長青 鄧靜 鄒偉
摘要：大頭菜又名芥菜、蕪著、芥疙瘩等，是國人喜歡的傳統蔬菜。文章以購于不同地區腌制好的成品大頭菜為研究對象，通過測定大頭菜的相關理化指標(水分含量、食鹽含量、氨基氮含量、酸度、還原糖含量、亞硝酸鹽含量)，尋找與大頭菜優良感官評價相關的理化指標。通過灰色關聯度分析發現水分、氨基氮、食鹽含量對感官評定的影響最大，還原糖次之，總酸的影響較小。大頭菜有最佳感官評價時水分、氨基氮和食鹽的含量分別為72.24%，0.38%和8.58%。大頭菜的還原糖含量升高，感官評價分值上升。酸度對總的感官評價分值影響不大，但可以影響食品感官評定中的酸味分值。本實驗結果可為大頭菜生產工藝改進提供一定依據。
關鍵詞：大頭菜;口感評價;理化性質;
年份：2015
12. 模糊數學綜合評判四川泡菜感官評價的應用
作者：潘明 洪玉程
摘要：以甘藍為泡菜發酵主要原料，采用直投式優質發酵復合菌種發酵方法生產泡菜，選取色澤、氣味、口味、脆度指標為泡菜評價因素并確定各因素其合理權重，對不同菌種比例發酵的6種泡菜產品進行模糊綜合評判。結果表明模糊綜合評判法減少了人為主觀因素對感官評價的影響，能夠客觀而準確地區分出不同產品的等級，是對四川泡菜進行感官評價的較好方法，模糊綜合評判法可以廣泛應用于四川泡菜等我國傳統發酵食品的感官品質的評價。
關鍵詞：泡菜;感官評價;模糊綜合評判;
年份：2013
13. 基于模糊數學的復合脆片感官評價研究——以胡蘿卜-蘋果復合脆片為例
作者：周清 鄧健
摘要：針對傳統的單一原料制成的脆片存在對原料質量要求高、感官質量和營養不易調控等問題，研制了一種新型的蘋果-胡蘿卜復合脆片。探討了復合脆片的加工方法，得出了最佳工藝參數范圍；并將模糊數學應用于所制脆片的感官評價。結論為：所制蘋果-胡蘿卜復合脆片采用添加3%的淀粉，原料配比為胡蘿卜：蘋果質量比為1∶1時為較好的組合。用模糊數學法對所制脆片與市售品客薯片分別進行了感官評價，二者評分均在80~100，說明采用此實驗工藝制作的蘋果-胡蘿卜復合脆片是一種有市場推廣前景的脆片食品。
關鍵詞：蘋果-胡蘿卜復合脆片;營養;感官評價;加工方法;模糊數學;
年份：2008
14. 輻照對四川泡生姜的影響
作者：伍玲 何江 黃敏 謝艷 高鵬 陳浩 陳謙
摘要：為了保證品質并減少食品添加劑的使用，采用60Co-γ射線對四川泡生姜進行輻照滅菌處理，研究輻照對泡生姜中微生物數量、乳酸含量、亞硝酸鹽含量及感官評價等因素的影響。結果表明，在05kGy輻照劑量范圍內，細菌總數及乳酸菌數隨著輻照吸收劑量的增加而逐漸減少，當初始含菌量在105106CFU/g范圍內，5 kGy的輻照可將細菌總數及乳酸菌數降至100 CFU/g；泡生姜中的乳酸含量受輻照影響不大；亞硝酸鹽含量隨輻照吸收劑量的增加略有上升，但在05 kGy范圍內始終遠低于四川泡菜地方標準及食品安全國家標準；在實驗劑量范圍內，輻照對泡生姜感官無明顯影響。說明60Co-γ射線輻照處理對泡生姜的總體質量沒有明顯影響，并可減少化學防腐劑的使用，增加食品安全，同時有效殺滅微生物，延長貨架期。
關鍵詞：輻照;生姜;微生物;理化指標;感官評價;
年份：2014
15.芽菜的質構分析與感官評價研究
作者：李博 雷激 徐坤 孫俊秀
摘要：利用質構分析儀對芽菜進行TPA(Texture profile analysis)質構分析，并與感官評價進行比較。結果表明，感官評定結果與儀器分析部分數值之間存在良好的相關性，TPA參數硬度與彈性之間存在顯著相關性。硬度、彈性、內聚性可作為芽菜質構測定的主要評價指標。該研究為利用儀器分析代替感官評價測定芽菜的質地品質提供了一定的理論依據。
關鍵詞：芽菜;質地;TPA;相關性;感官評價;
年份：2010
